TOURTERELLES FARCIES

8 tourterelles
2 tasses de riz cuit
20 g de raisins secs
12 tranches de bacon fumé (poitrine fumée)
Vinaigre, huile
Thym, laurier


Plumez ou écorchez et videz les tourterelles. Conservez les foies et les gésiers. Nettoyez ces abats, et conservez les dans une goutte de cognac.
Coupez les bouts des ailes et les pattes des oiseaux.

Dans une poêle, faites revenir 1 petit oignon, 4 tranches de bacon coupés en lardons, les foies et gésier de tourterelles pendant 3 minutes en remuant bien, ajouter les raisins secs avec un peu d’eau. Enfin mettez le riz cuit en brassant pour bien mêler. Laissez refroidir.

Salez et poivrez modérément l’intérieur des oiseaux. Farcissez les avec le riz. Attachez les pattes en les croisant pour éviter que la farce ne s’échappe. Bardez chaque oiseau avec une tranche de bacon.
Dans une braisière, mettez de l’huile et du beurre mélangés, faites revenir les oiseaux sur toutes les faces, quand ils sont dorés, couvrez et enfournez à 180degrés pendant 12 minutes. Sortez la braisière et laissez la reposer 15 minutes. Ce temps permet aux jus de cuisson de reprendre leur place.
Servir avec un soufflé d’ignames, des bananes aloko, ou des patates bouillies, au four ou frites

BAGATELLE TROPICALE

1 mangue mûre
1 papaye mure
1 ananas
1 melon
250g de fraises
Des raisins blancs du Maroc
125 ml de crème à fouetter
500ml de crème pâtissière
125 ml de confiture d’ananas
1 gâteau 4/4
4 jaunes d’œuf
750ml de lait
5 ml de vanille
300 g de sucre en poudre

Éplucher et détailler les fruits en petits cubes, et les raisins égrenés. (Vous pouvez changer les fruits en fonction des saisons et des disponibilités du marché). Réservez au frais.
Monter la crème pâtissière :
Dans une casserole, faites bouillir le lait, le sucre, la vanille.
Dans une jatte, mettre les jaunes d’œuf que vous battrez avec la farine
Quand le lait bout, prenez une louche de lait et avec une cuillère de bois, mélangez vivement avec les œufs pour ne pas qu’ils cuisent. Prenez une deuxième louche ainsi de suite, quand vous avez passé la moitié du lait, remettez le tout dans la casserole et retournez la sur le feu.
Chauffer en prenant soin de ne pas faire bouillir, et remuez tout le temps. La crème épaissit et nappe la cuillère.
Enlevez du feu et saupoudrez de sucre glace

Montez la Chantilly avec la crème à fouetter, la vanille et le sucre.
Coupez le gâteau 4/4 en cubes de 2 cm. Enduisez les de la confiture. Prenez 1/3 des gâteaux, tapissez le fond d’un joli saladier, couvrir avec le 1/3 de la crème pâtissière,
Mettez 1/3 des fruits et recommencez. À la dernière couche de crème vous vous appliquerez et ferez un beau décor avec les fruits et la Chantilly.
Laissez libre cours à votre fantaisie! Si la bagatelle n’est consommée que par des adultes, vous pouvez arroser chaque étage de la liqueur de votre choix!
Garder au frais. Servez en puisant dans la bagatelle avec une belle cuiller de service afin que chacun aie un échantillon du contenu.

PEPE SOUPPE (Soupe de poisson de la côte)

Cette soupe composée normalement de piment et de poisson est super pour soigner les grippes, les débuts de paludisme et… les excès de libations !
Attention les poissons sont pleins d’arêtes.

5 ou 6 grosses sardine (yaboye) ou des aloses (cobo)
2 oignons grillés dans la braise
4 piments
4 gousses d’ail
2 pommes de terre
2 carottes
3 citrons
1 poignée de tamarin en gousses (épluchées)
Sel, poivre
Laurier, thym, 1 clou de girofle

Dans une marmite, faite bouillir 3litres d’eau, Ajouter les oignons grillés réduits en pâte avec l’ail. Puis le tamarin, le laurier, le thym, le clou de girofle. Mettre les poissons vidés, et nettoyés. Jeter les piments dans le bouillon et faites mijoter 20 minutes. Retirer les piments et le poisson, réserver au chaud. Ajouter les légumes coupés en dés moyens. Couvrir 20 minutes. Remettre les poissons pour réchauffer, exprimer le jus de 2 citrons et servir dans des bols. Le piment et un citron coupé en quartiers sur le coté

CRÈME DE COURGETTES

3 courgettes
20 g de beurre
2 cuillères de farine
1 cube de bouillon
125 ml de crème aigre ou du yaourt nature
1 citron
Des toasts frottés à l’ail


Laver et parer les courgettes. Coupez les en fines rondelles.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, faites revenir les rondelles de courgettes sans laisser prendre couleur, singer (saupoudrer) avec la farine, mélanger.
Mouiller avec 1litre et demi d’eau, y faire dissoudre le cube de bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une croûte.
Passer la soupe à la passoire. Retenir les parties solides, les passer au mixer en mouillant avec un peu de soupe. Mélanger la soupe et la purée de courgettes, bien mélanger.
Hors du feu, ajouter la crème aigre ou le yaourt nature. Transvaser dans une soupière.
Râper au dessus de la soupière le zeste de citron.
Servir avec des toasts frottés à l’ail

SOUPPI YEEL (Soupe de pied de boeuf)

1 pied de veau coupé en morceaux (par le boucher)
1 kg de paleron de macreuse ou de poitrine de bœuf
2 oignons grillés
4 gousses d’ail
1 morceau de gingembre
2 carottes
2 pommes de terre
2 poireaux (le blanc seulement)
Du piment, sel, poivre
Thym, laurier, cumin

Dans une cocotte minute, faire bouillir 3litres d’eau, les oignons grillés, l’ail, les herbes aromatiques, le pied de veau et la viande débitée en assez gros morceaux (3 à 4 cm).
Fermer la cocotte, et surveiller le retour des bouillons. Quand la cocotte siffle, diminuer le feu jusqu’à ce que le régulateur se balance doucement. Compter 40 minutes.
Laisser la pression retomber. Ouvrir, vérifier la cuisson et l’assaisonnement, ajouter les légumes les herbes et le gingembre râpé. 20 minutes de cuisson et la soupe est prête.
Servir avec le piment sur le coté au choix.

YASSA DE POISSON

Pour pour 8 à 10 personnes.
Ingrédients :

2 petites carpes ou tilapia
2 dorades roses
1 mulet
1 kg oignons
3 petits cubes maggi
5 citrons verts
1 piment fort
5 cl huile d’arachide
2 feuilles de laurier
1 kg riz long parfumé
Sel fin
Poivre moulu

Préparer la marinade :

Eplucher et émincer les oignons (lamelles). Réserver dans un grand récipient. Ajouter un demi piment fort finement haché, le jus de citron vert, 3 cubes Maggi, le laurier, l’huile d’arachide et le poivre.

Mariner le poisson :

Découper les poissons en 2 ou 3 selon leur taille. Faites des entailles verticales sur chacune des faces des poissons à l’aide d’un couteau, et mettez les dans la marinade. Mélanger et réserver couvert au frais pendant environ 2h.

Cuisson du yassa :

Retirer les morceaux de poisson les éponger et les cuire au grill, poêle à griller ou poêle sèche bien chaude. Les faces des poissons doivent être bien colorées. Egoutter les oignons de la marinade et les faire revenir (sans rajouter d’huile) dans une marmite, faire caraméliser l’oignon. Disposer dessus les poissons grillés. Mouiller avec le jus de la marinade et 20 cl d’eau. Remuez délicatement, de manière qu’il y ait des oignons sur le poisson. Porter à ébullition et laisser cuire couvert 20 à 25 minutes à feu moyen. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Cuisson du riz:

Bien laver le riz à l’eau froide 3 fois pour réduire l’amidon. Dans une casserole, mettre 1,5 L d’eau salée à bouillir. Quand l’ébullition est forte, versez le riz en pluie et remuez. Avec une louche, retirer de l’eau bouillante, de manière à ce que l’eau restant dans la casserole recouvre le riz d’environ 1 cm. Couvrez et cuire à feu moyen pendant 15 mn. Vérifier que toute l’eau a été absorbée, remuez très peu et délicatement pour assurer une homogénéité de la cuisson, couvrir à nouveau et cuire à feu doux pendant 12 mn. Retirer du feu et laisser couvert pendant 10 mn. Cela évitera la formation d’une croûte dure au fond de la casserole.

Bon appétit,
Christian Sagna / Chef de cuisine

PAËLLA DAKAROISE

Cette recette m’a été transmise par ma mère qui revenait de vacances aux Iles Canaries. Elle avait goûté à la PAËLLA elle a aimé… mais comme elle n’avait pas tous les ingrédients à Dakar (à l’époque) elle a improvisé avec ce qu’elle avait sous la main… après tout, chaque région d’Espagne a sa version de la PAËLLA; le Sénégal a maintenant la sienne !

1 pintade ou 1 lapin
1 seiche ou des calmars
8 merguez
8 gambas ou 4 petites langoustes
1 pot de grosses palourdes en coque ou autre mollusques bivalve
2 pincées de safran
1 gros oignon
1 poivron rouge découpé en lanières
1 poignée de haricots vers fins
½ boîte de jardinière de légumes (petits pois et carottes en cubes)
500g de riz basmati ou Thaïlande
Huile d’olive ou d’arachide

Découper la pintade en 8 pièces. Nettoyez la seiche enlevez ‘l’os’ et les intestins, coupez les yeux et le bec. Si ce sont des calmars, faites de même. Rincez les crevettes ou les langoustes. Faites immerger les palourdes dans de l’eau douce ajoutée de deux cuillérées de farine. Laisser dégorger, elles vont lâcher le sable qu’elles ont. Rincer
Equeuter les haricots verts et découper le poivron et l’oignon en lanières.
Lavez le riz pour enlever l’amidon.
Mettre les doses de safran dans un verre d’eau chaude.

Dans une casserole, mettre de l’eau et du sel, une feuille de laurier, Au bouillon, immerger les crevettes, ou les langoustes. Compter 10 minutes pour les langoustes 7 pour les crevettes (à partir du retour du bouillonnement) Arrêter la cuisson en ajoutant de l’eau froide.
Dans une grande braisière équipée d’un couvercle faire chauffer l’huile. Quand elle fume, mettre les merguez à cuire, ne pas trop cuire car elle sèchent. Réserver au chaud. Passer rapidement les calmars (ou la seiche) dans l’huile (les calmars cuisent rapidement sinon ils deviennent caoutchouteux) Retirer et réserver au chaud, salez.
Rajouter de l’huile dans la braisière et faire dorer les morceaux de pintade pendant 15 minutes. Assaisonner. Ajouter les poivrons, donner un tour puis ajouter l’oignon. Quand l’oignon devient opaque, mouiller avec le verre de décoction du safran. Ajouter 2 tasses de bouillon puis le riz. Brasser le tout et diminuer le feu au minimum.
Après 15 minutes, déposer les petits pois, les haricots verts et les coquillages sur le riz et refermez la braisière pour ne pas perdre la vapeur. Dix minutes après, les coques doivent être ouvertes. Déposez maintenant les langoustes (ou les gambas), les calmars, les merguez réservés.

À ce stade, le riz doit facilement s’écraser sus la dent. Sinon, prolonger la cuisson de 5 minutes sans augmenter le feu.

Brasser votre paëlla pour harmoniser les goûts et la couleur. Rectifier l’assaisonnement
Couper les langoustes en 2 dans le sens de la longueur
Servir la paëlla sur un plateau ou une grande assiette peu profonde en disposant artistiquement les composants : pintade, langoustes, merguez, calmars, poivrons et haricots. Les petits pois et les carottes sont mêlés au riz.
Coupez des citrons pour accompagner.

Ce plat très convivial se mangeait sur la table et nous étions tous autour piochant dans le même plat… à l’espagnole ou à la sénégalaise OLÉ!

SALADE PAULISTA

Cette salade est d’inspiration brésilienne, mais ramené en Afrique lors du 1er Festival des arts nègres de Dakar!

1 poulet fumé
250g de mais en conserve (ou bouilli en saison)
1 ananas frais (ou en conserve)
25 ml de crème
1 cuiller à café de moutarde
10ml vinaigre
La moitié d’un bouquet de persil
Sel, poivre

Épluchez l’ananas et détaillez le en petit cubes de 1cm. Réservez le jus.
Désossez le poulet, et coupez le en morceaux de 1cm
Si vous utilisez du mais frais, faites bouillir 4 épis, ensuite retirez les grains en passant un couteau bien tranchant le long de l’épi.
Ciselez finement le persil.

Dans un saladier, mettez 1 cuiller à café de moutarde, le jus qui a coulé de l’ananas, le vinaigre, le persil, les sel et le poivre et la crème; remuez bien pour homogénéiser.
Mettre le poulet, le mais et l’ananas. Remuer le tout et présenter avec des rondelles de carambole pour le décor !

SOUPE DE POISSONS

1 kg de St pierre + (lotte, dorade, poissons de roche ou du petit barracuda)
500 g de crevettes
4 queues de petites langoustes
1 douzaine de moules
1 mesure de safran
2 oignons piqués au clou de girofle coupés en 4
1 petit bulbe de fenouil
2 oignons verts
3 gousses d’ail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
2 citrons
Sel, poivre
Piment

Dans une casserole, faite bouillir 2 litres d’eau, ajouter le thym, le laurier, le persil, les oignons, le persil, le fenouil et l’oignon vert haché. Saler poivrer et mettre le piment.
Quand l’eau bout, attendez 20 minutes pour que le court-bouillon prenne bien les arômes. Ajoutez les darnes de poissons citronnés et le safran. Couvrir et laisser frissonner 20 minutes. Ajouter les crustacés (crevette, langoustes, moules) quand le bouillon reprend, comptez 7 minutes.
Retirez les poissons cuits, et les crustacés. Mettre les pommes de terre et les carottes, (facultatif) avant de servir, ajoutez du jus de citron et de l’ail écrasé.
Servir très chaud dans des bols. Avec des tranches de pain grillé.

CREVETTES AUX CÂPRES

1 kg de grosses crevettes cuites

1 cuiller à soupe de concentré de tomates
1 pot d’oignons marinés (sûrs)
1 cuiller a soupe de câpres rincées
2 carottes moyennes découpées en rondelles
1 cuiller à thé de poivre noir en grains
Huile
Thym, laurier

500g Riz parfumé
4 oignons verts (cive)
Beurre


Dans une marmite chauffer l’huile, quand elle fume, mettre les carottes. Ne pas laisser colorer. Mettre le concentré de tomates et brasser en évitant que ça colle. Mouiller avec de l’eau 1 ½ tasses. Thym, laurier, sel et poivre. Ajouter une douzaine d’oignons marinés sûrs. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.

Laver le riz, pour enlever l’amidon. Faire bouillir de l’eau avec une pincée de sel et une cuiller à soupe d’huile. Faire tomber le riz en pluie, remuer, couvrir hermétiquement.
Laver et couper en fines rondelles la ciboulette ou la cive (au goût)
Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson du riz. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la
verdure et brasser avec le beurre (selon le goût)

5 minutes avant le service ajouter les crevettes à la sauce pour les réchauffer et donner le goût à la sauce; attention, ne cédez pas à la tentation d’augmenter le feu; les crevettes sont déjà cuites une cuisson supplémentaire les rendrait caoutchouteuses et racornies.

CRABES FARCIS

Vous aurez besoin pour cette recette de 6 crabes bleus ou tourteaux
Du pain rassis trempé, égoutté,
Des oignons verts (cives)
Du citron
De l’ail
Du piment
De la chapelure
1 feuille de laurier
1branche de thym
Sel poivre

Faits un court-bouillon avec de l’eau, du sel, un oignon coupé en 4, 1 feuille de laurier, une branche de thym.
Plongez y les crabes pendant 10 minutes. Ils deviennent rouges, ils sont cuits.
Refroidissez les dans de l’eau. Brossez les soigneusement, ouvrez les, conserver les coquilles, Retirez la chair des pinces, des pattes, du coffre.
Faites revenir la chair des crabes dans de l’huile, ajouter le pain rassis égoutté les oignons verts, l’ail écrasé, une ou deux cuillérées du court-bouillon de cuisson des crabes.
Avec une cuillère, farcir les coquilles avec le crabe, saupoudrer avec la chapelure et mettre au four chaud 15 à 18 minutes. Servir avec des quartiers de citron et du piment

LANGOUSTES GRILLÉES À LA DIABLE

2 langoustes moyennes cuites
80 g de beurre
4 oignons nouveaux, finement hachés
1 cuiller à soupe de persil frais, haché
60 g de gruyère râpé
60 g de chapelure

Avec un couteau de cuisine tranchant, couper les langoustes en deux dans la longueur. Prélever la chair. Retirer ensuite l'estomac et le foie de la partie supérieure, puis l'intestin non comestible. Couper la chair en cubes de 2 cm, couvrir et réfrigérer. Rincer les moi­tiés de carapace, les égoutter et les sécher.

Préchauffer le gril. Hacher le persil très fin avec les oignons verts, ajouter le thym et mélanger à la chapelure. Farcir les carapaces des morceaux de langouste, saupoudrer de gruyère et parsemer de noisettes de beurre et de la chapelure Passer sous le gril 2 minutes: la farce doit être légèrement dorée. Servir avec du beurre fondu et un mélange de salades (mesclun) et des rondelles de citron.