PAËLLA DAKAROISE

Cette recette m’a été transmise par ma mère qui revenait de vacances aux Iles Canaries. Elle avait goûté à la PAËLLA elle a aimé… mais comme elle n’avait pas tous les ingrédients à Dakar (à l’époque) elle a improvisé avec ce qu’elle avait sous la main… après tout, chaque région d’Espagne a sa version de la PAËLLA; le Sénégal a maintenant la sienne !

1 pintade ou 1 lapin
1 seiche ou des calmars
8 merguez
8 gambas ou 4 petites langoustes
1 pot de grosses palourdes en coque ou autre mollusques bivalve
2 pincées de safran
1 gros oignon
1 poivron rouge découpé en lanières
1 poignée de haricots vers fins
½ boîte de jardinière de légumes (petits pois et carottes en cubes)
500g de riz basmati ou Thaïlande
Huile d’olive ou d’arachide

Découper la pintade en 8 pièces. Nettoyez la seiche enlevez ‘l’os’ et les intestins, coupez les yeux et le bec. Si ce sont des calmars, faites de même. Rincez les crevettes ou les langoustes. Faites immerger les palourdes dans de l’eau douce ajoutée de deux cuillérées de farine. Laisser dégorger, elles vont lâcher le sable qu’elles ont. Rincer
Equeuter les haricots verts et découper le poivron et l’oignon en lanières.
Lavez le riz pour enlever l’amidon.
Mettre les doses de safran dans un verre d’eau chaude.

Dans une casserole, mettre de l’eau et du sel, une feuille de laurier, Au bouillon, immerger les crevettes, ou les langoustes. Compter 10 minutes pour les langoustes 7 pour les crevettes (à partir du retour du bouillonnement) Arrêter la cuisson en ajoutant de l’eau froide.
Dans une grande braisière équipée d’un couvercle faire chauffer l’huile. Quand elle fume, mettre les merguez à cuire, ne pas trop cuire car elle sèchent. Réserver au chaud. Passer rapidement les calmars (ou la seiche) dans l’huile (les calmars cuisent rapidement sinon ils deviennent caoutchouteux) Retirer et réserver au chaud, salez.
Rajouter de l’huile dans la braisière et faire dorer les morceaux de pintade pendant 15 minutes. Assaisonner. Ajouter les poivrons, donner un tour puis ajouter l’oignon. Quand l’oignon devient opaque, mouiller avec le verre de décoction du safran. Ajouter 2 tasses de bouillon puis le riz. Brasser le tout et diminuer le feu au minimum.
Après 15 minutes, déposer les petits pois, les haricots verts et les coquillages sur le riz et refermez la braisière pour ne pas perdre la vapeur. Dix minutes après, les coques doivent être ouvertes. Déposez maintenant les langoustes (ou les gambas), les calmars, les merguez réservés.

À ce stade, le riz doit facilement s’écraser sus la dent. Sinon, prolonger la cuisson de 5 minutes sans augmenter le feu.

Brasser votre paëlla pour harmoniser les goûts et la couleur. Rectifier l’assaisonnement
Couper les langoustes en 2 dans le sens de la longueur
Servir la paëlla sur un plateau ou une grande assiette peu profonde en disposant artistiquement les composants : pintade, langoustes, merguez, calmars, poivrons et haricots. Les petits pois et les carottes sont mêlés au riz.
Coupez des citrons pour accompagner.

Ce plat très convivial se mangeait sur la table et nous étions tous autour piochant dans le même plat… à l’espagnole ou à la sénégalaise OLÉ!